Nhắc đến Kiên Giang, người ta nhớ đến đảo Phú Quốc, chợ đêm Dương Đông, nước mắm thơm lừng, tiêu xanh cay nồng. Nhưng ít ai biết rằng, nơi đây còn có một món ăn đặc biệt, mang cái tên nghe vừa lạ vừa dân dã: bún kèn. Món bún không phổ biến khắp nơi, nhưng ai từng ăn một lần là nhớ mãi. Vị béo ngậy của nước cốt dừa, cay nhẹ của ớt, ngọt thanh từ cá biển, hòa quyện vào nhau một cách hài hòa, làm nên linh hồn ẩm thực vùng biển phía Tây.
🐟 “Kèn” là gì trong bún kèn?
Cái tên "bún kèn" bắt nguồn từ cách người miền Tây gọi món cá được nấu theo kiểu kho xào với nước cốt dừa và gia vị, rồi xay nhuyễn hoặc giã nát. Mỗi vùng làm khác nhau, nhưng ở Phú Quốc – Kiên Giang, bún kèn thường dùng cá ngân, cá nhàu hoặc cá lóc biển. Thịt cá được nấu cùng ngũ vị, sả, nghệ, nước dừa sệt béo rồi xào khô – đây chính là phần "kèn" đặc trưng, thơm nức mũi.
Nguyên liệu chính (cho 3–4 phần ăn)
Phần cá xào kèn:
-
Cá lóc biển (hoặc cá ngân, cá nhàu): 600g
-
Nước cốt dừa: 400ml
-
Sả băm: 3 cây
-
Tỏi, hành tím, nghệ tươi (giã nhuyễn)
-
Ớt tươi, tiêu, muối, đường, bột nêm
Phần nước lèo:
-
Xương cá/đầu cá hầm lấy nước (hoặc nước luộc cá)
-
Ít nước dừa tươi (tùy thích)
Phần ăn kèm:
-
Bún tươi (loại nhỏ, sợi dai)
-
Giá sống, rau thơm, dưa leo, rau diếp, bắp chuối bào
-
Đu đủ bào mỏng ngâm chua ngọt
-
Ớt xắt, nước mắm nguyên chất
Cách nấu bún kèn Phú Quốc
1. Sơ chế cá
– Cá làm sạch, bỏ ruột, rửa bằng muối và chanh để khử tanh.
– Hấp hoặc luộc chín cá, gỡ lấy phần thịt, giữ lại nước luộc để nấu nước dùng.
– Phần xương đầu có thể giã lấy nước ngọt, lọc kỹ.
2. Làm nhân cá "kèn"
– Phi thơm tỏi, sả, hành tím, nghệ trong chảo.
– Cho cá đã gỡ vào xào, nêm muối, tiêu, bột ngọt, chút đường và nước cốt dừa.
– Xào lửa nhỏ đến khi phần cá sệt lại, vàng và dậy mùi thơm, hơi khô là đạt.
Lưu ý: Cá không nên xào khô quá – để giữ được độ béo ngậy, dẻo sánh.
3. Nấu nước dùng
– Dùng nước luộc cá hoặc hầm từ xương cá + chút nước dừa.
– Nêm nhẹ muối, tiêu, hành.
– Nước dùng trong, nhẹ vị, chủ yếu dùng để chan nóng bún – không quá mặn hay đậm như nước lèo hủ tiếu.
4. Trình bày và thưởng thức
– Trụng bún qua nước sôi, cho vào tô.
– Xếp rau sống, giá, đu đủ bào lên mặt bún.
– Múc một muỗng nhân "kèn" cá đặt lên trên.
– Chan một ít nước lèo nóng.
– Rắc thêm ớt xắt, rau thơm, nếu thích có thể rưới thêm chút mắm nguyên chất hoặc nước mắm chua ngọt nhẹ.
Hương vị có một không hai
Bún kèn ăn vào là cảm nhận ngay:
– Béo ngậy nhưng không ngấy – nhờ nước cốt dừa nấu chung với cá xào sả nghệ.
– Ngọt thanh tự nhiên từ cá biển.
– Mùi thơm đặc trưng của nghệ, sả, hành phi.
– Rau sống và đu đủ bào làm vị ăn cân bằng, tươi mát, chống ngấy.
– Nước dùng ít nhưng làm ấm bụng, đủ để món ăn hài hòa cả hương lẫn vị.
Mẹo nhỏ để món ngon chuẩn vị Phú Quốc
– Dùng cá biển tươi, không tanh, thịt chắc như cá lóc biển, cá ngân là ngon nhất.
– Nước cốt dừa phải vắt từ dừa tươi, không dùng loại lon – hương vị sẽ khác.
– Không chan nước dùng quá nhiều, chỉ vừa đủ làm nóng phần bún và cá, giữ độ khô mềm đặc trưng của món.
