Nguyên liệu cần chuẩn bị (cho 3–4 người ăn)
1. Hến:
-
Hến sống: khoảng 1.5 – 2kg
-
Gừng, hành tím, sả (để khử mùi tanh)
2. Cơm:
-
Gạo tẻ ngon: 2 lon (khoảng 400g)
-
Nấu cơm nguội, để tơi hạt, có thể dùng cơm để qua đêm (người Huế ăn cơm hến nguội)
3. Rau sống ăn kèm:
-
Bắp chuối bào mỏng
-
Rau răm, rau thơm, húng lủi
-
Giá đỗ trụng sơ
-
Dưa leo thái sợi
-
Xà lách thái nhỏ (tùy thích)
4. Gia vị:
-
Mắm ruốc Huế
-
Nước mắm ngon
-
Ớt tươi, ớt khô
-
Tỏi, hành khô
-
Đường, muối, bột ngọt
-
Tiêu
5. Phần ăn kèm:
-
Đậu phộng rang giã dập
-
Tóp mỡ chiên giòn
-
Bánh tráng nướng (bẻ vụn)
-
Hành phi
Các bước chế biến chi tiết
Bước 1: Sơ chế và luộc hến
-
Hến mua về ngâm trong nước vo gạo + vài lát ớt để nhả bùn cát, ngâm ít nhất 1–2 tiếng.
-
Sau đó rửa nhiều lần cho thật sạch.
-
Đun nước sôi, cho vài lát gừng + hành tím đập dập vào, rồi cho hến vào luộc đến khi miệng hến mở (không nên luộc quá lâu kẻo hến dai).
-
Vớt hến ra, để nguội, đãi lấy ruột hến.
Giữ lại nước luộc hến, lọc bỏ cặn, để riêng. Đây là phần nước dùng chính của món ăn.
Bước 2: Xào ruột hến
-
Phi thơm hành tím + tỏi với một chút dầu ăn hoặc mỡ heo.
-
Cho ruột hến vào xào nhanh tay trên lửa lớn. Nêm nhẹ muối, nước mắm, tiêu, xíu bột ngọt.
-
Xào khoảng 2–3 phút là tắt bếp. Không xào quá lâu vì hến sẽ dai và teo lại.
Bước 3: Chuẩn bị nước chan – "nước hến"
-
Dùng phần nước luộc hến đã lọc, nêm vào một chút mắm ruốc Huế đã hòa tan trong nước ấm (khoảng 1 muỗng cà phê mắm ruốc cho 500ml nước), một ít đường, bột ngọt và tiêu.
-
Nêm nếm lại cho vừa ăn: ngọt thanh – mặn nhẹ – thơm ruốc – cay nhẹ.
-
Có thể cho thêm ớt tươi hoặc ớt khô vào nếu thích ăn cay kiểu Huế.
Bước 4: Chuẩn bị các phần ăn kèm
-
Tóp mỡ: Cắt mỡ heo thành miếng nhỏ, chiên vàng giòn, vớt ra để ráo dầu.
-
Đậu phộng: Rang chín, giã sơ cho vỡ hạt.
-
Bánh tráng nướng: Bẻ nhỏ.
-
Rau sống: Cắt sợi, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, để ráo.
-
Hành phi: Tự phi hoặc dùng hành phi sẵn cho thơm.
Bước 5: Trình bày và thưởng thức
-
Cho cơm nguội ra tô (người Huế hay ăn cơm nguội với hến nóng, tạo độ hài hòa mát – nóng đặc biệt).
-
Xếp các loại rau sống lên trên cơm.
-
Rắc thêm ruột hến xào, tóp mỡ, đậu phộng rang, hành phi, bánh tráng nướng bẻ vụn.
-
Rưới một ít nước hến vào.
-
Nếu thích, có thể để nước hến riêng rồi chan từ từ khi ăn.
Trộn đều tất cả trước khi ăn để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt của hến, cay nồng của mắm ruốc, giòn của tóp mỡ, thanh mát của rau, và bùi bùi của đậu phộng, bánh tráng.
Mẹo nhỏ để món cơm hến ngon đúng kiểu Huế
-
Cơm nên để nguội và hạt phải tơi, không dẻo quá. Dùng cơm nguội để qua đêm sẽ đúng vị hơn.
-
Hến xào phải nhanh tay, không để lâu trên bếp, tránh bị khô và dai.
-
Mắm ruốc Huế là linh hồn của món ăn – không thể thiếu, nhưng cần nêm lượng vừa phải để không bị gắt.
-
Tóp mỡ nên chiên giòn, để nguội mới trộn vào ăn cho giòn rụm.
-
Ăn cay là đặc trưng Huế, nên nếu ăn được, cho thêm ớt bột Huế hoặc ớt trái giã nhuyễn thì rất đúng vị.
Gợi ý biến tấu
-
Nếu không có hến tươi, bạn có thể dùng hến đông lạnh, nhưng nhớ rửa sạch, trụng sơ, và không xào quá kỹ.
-
Có thể dùng cơm nóng nếu trời lạnh, hoặc ăn cùng bún tươi (biến tấu thành "bún hến").
