Khi những cơn gió lạnh ùa về, trong căn bếp của người Bắc xưa lại âm ỉ lửa hồng bên nồi cá kho thơm nức. Ở làng Nhân Hậu – xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam – nơi được biết đến là làng Vũ Đại trong tác phẩm của nhà văn Nam Cao, có một món ăn nổi danh khắp cả nước: cá kho làng Vũ Đại.
Đây không chỉ là một món ăn mà còn là linh hồn của cả một vùng quê, kết tinh từ sự cần cù, bí quyết cha truyền con nối và những nguyên liệu dân dã nhưng đầy sự khéo léo.
Nguyên liệu làm món cá kho Vũ Đại chuẩn vị (cho 1 niêu khoảng 2–3 kg)
1. Cá
-
Cá trắm đen (nuôi trên 3 năm): 2–3 kg/con
→ Chọn cá trắm đen vì thịt chắc, thơm, ít tanh, không bị nát khi kho nhiều giờ.
2. Gia vị đặc trưng
-
Nước cốt chanh, giấm nuôi hoặc khế chua (tạo vị chua dịu, giúp cá săn chắc)
-
Kẹo đắng (nước hàng) để tạo màu cánh gián sậm
-
Mắm ngon, muối hạt, tiêu sọ, nước cốt gừng, hành khô, ớt tươi
-
Riềng củ: cắt lát lót đáy nồi
-
Lá chè xanh tươi (hoặc chè khô)
-
Thịt ba chỉ (tùy chọn): cắt miếng mỏng lót đáy và làm ngậy nồi cá
3. Dụng cụ đặc biệt
-
Niêu đất: nung thủ công từ Nghệ An hoặc Thanh Hóa
-
Củi nhãn hoặc than gỗ: giúp giữ lửa đều, không khói, mùi thơm nhẹ
Cách kho cá làng Vũ Đại truyền thống
1. Sơ chế cá
– Mổ cá không rạch bụng, mà cắt khoanh dày khoảng 4–5 cm.
– Rửa sạch với muối và nước cốt chanh hoặc giấm để khử tanh.
– Để ráo, ướp cá trước với nước mắm, muối, gừng, tiêu, hành khô đập dập trong 2 giờ.
2. Chuẩn bị niêu kho
– Lót đáy niêu đất bằng riềng thái lát, lá chè xanh, thịt ba chỉ (nếu dùng).
– Xếp cá vào niêu, giữa các lớp cá lại rải thêm riềng và vài miếng ớt tươi.
3. Nấu nước kho cá
– Nấu nước dùng từ nước dừa tươi, nước cốt xương lợn hoặc nước luộc cá.
– Pha thêm nước mắm, muối, nước hàng để có nước kho đậm đà, màu sậm óng đẹp mắt.
4. Kho cá
– Đặt niêu lên bếp củi hoặc bếp than hồng.
– Đun sôi mạnh, sau đó hạ nhỏ lửa riu riu suốt 10–12 tiếng.
– Trong quá trình kho, không đảo cá, chỉ châm thêm nước khi cạn dần.
– Khi nồi cá keo lại, nước chỉ còn sền sệt, cá săn chắc, xương mềm như bánh, mùi thơm tỏa khắp gian bếp – là lúc cá đạt chuẩn.
Đây là bí quyết quan trọng nhất của cá kho làng Vũ Đại: lửa liu riu và thời gian đủ lâu để từng miếng cá thấm vị, mềm xương nhưng vẫn nguyên hình.
Hương vị đặc trưng của cá kho Vũ Đại
– Cá chắc thịt, ngọt đậm, không tanh, không nát.
– Xương nhừ, có thể ăn cả xương.
– Màu sắc nâu cánh gián đậm, không cháy khét nhưng có độ sánh óng ả.
– Mùi thơm của riềng, tiêu, gừng, lá chè hòa quyện tinh tế.
Ăn cá kho làng Vũ Đại như thế nào?
– Ăn với cơm trắng nóng, thêm dưa cải muối, rau luộc chấm mắm ớt – là chuẩn bữa quê Bắc.
– Cá có thể ăn nóng hoặc nguội đều ngon.
– Cá kho đúng chuẩn để được tới 5–7 ngày nếu bảo quản đúng cách, vì đã kho kỹ và có vị mặn vừa bảo quản tốt.
Lý do cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng
– Kho bằng niêu đất, củi nhãn, không dùng bếp gas hay nồi inox.
– Bí quyết gia truyền hàng trăm năm của làng Nhân Hậu.
– Kho thời gian dài giúp cá thấm vị sâu, giữ được độ ẩm và kết dính cao.
– Mỗi dịp Tết, hàng ngàn niêu cá được đặt hàng khắp cả nước, trở thành món quà biếu sang trọng, đầy ý nghĩa.
